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干预冬季，你可能发现多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等蔬菜销量激增。天然东谈主们常用"霜打的茄子"来模样精神颓靡的情景，相关词这些被霜打过的蔬菜不仅不会"垂头丧气"，反而愈加香甜可口。那么，究竟是什么原因让"霜打的蔬菜分外甜"、口感更好？霜打菜又是何如栽培出来的呢？今天我们就来聊聊。
电商平台的霜打菜（图片开首：某电商平台）
霜打菜为什么分外甜？
冬季的"霜打菜"是指在秋冬降霜时刻阅历过霜冻的蔬菜，这些蔬菜变甜的原因主要有以下几个方面：
1
淀粉滚动
霜降后，天气沉静转冷，一些蔬菜自身的淀粉酶会将储存的淀粉滚动为可溶性糖分，因此甜味获得了汲引，这有助于顺应低温，也会让蔬菜口感更甜、更柔顺。
2
细胞受损与糖分渗出
低温环境会导致蔬菜细胞受到刺激，从而引起细胞内糖分和氨基酸的外渗，使得蔬菜的口感愈加甘甜，口感也会更好。此外，某些植物在低温环境下，水分含量镌汰，细胞中的糖分会愈加浓缩，这已经由不仅有助于汲引甜度，还能镌汰细胞液的冰点，幸免因结冰而冲突，匡助植物渡过隆冬。
3
苦味物资减少
"芸薹（一种油菜 ) 足霜乃收，不及霜即涩。"早在两千年前的西汉，就有打了霜之后再收菜，不然口感会苦涩的记录。一些蔬菜（如油菜）中的芥子油苷类物资是导致苦涩味的主要因素。在低温要求下，这种苦味物资的合成会被扼制，因此蔬菜的滋味变得愈加清甜可口。
4
呼吸作用削弱
冬季夜间低温会扼制蔬菜的呼吸作用。跟着呼吸作用的削弱，蔬菜日间通过光和解用积存的碳水化合物（主如若糖分）在体内得以更多地保留住来。这种糖分积存的经由让蔬菜口感变得更甜、更浓郁。
通盘的蔬菜都不错变成霜打菜吗？
并不是通盘的蔬菜到了冬天都会变成霜打菜。常见的霜打菜是一些根茎类或叶菜类的蔬菜，举例萝卜、胡萝卜、菠菜、苦苣、小白菜等。这些蔬菜的特色是大概在霜冻环境下通过生理调停顺应阴凉，从而使其口感变得愈加甜好意思或柔顺。
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不是通盘的霜打菜吃起来都是甜甜的，以下几类蔬菜没法变成霜打菜：
抗寒性差的蔬菜
如茄子、豆角等蔬菜，它们在低温霜冻环境中易受毁伤。低温会导致这些蔬菜的细胞水分冻结变成冰晶，当温度回升、冰晶融解后，大批水分会随之流失，导致蔬菜缺水发蔫，质料变差，口感远不如霜打菜那样好意思味。
耐寒性极强的蔬菜
比如大蒜、大葱等，它们本人具有很强的耐寒才调，即使在低温环境下也不会松驰被霜冻而产生显着的甜味变化，是以冻了也没什么显着恶果。
温室大棚栽培的蔬菜
像冬季在温室大棚里栽培的番茄、黄瓜、辣椒等，由于大棚内温度弥远保握在合适的孕育鸿沟，幸免了霜冻的影响，这些蔬菜的孕育环境相对踏实，因此不会出现霜打菜特有的风姿变化。
热带、亚热带果蔬
如香蕉、芒果、木瓜等热带生果和蔬菜，它们对阴凉极为敏锐，常常只可在暖热的环境中孕育。在朔方地区的冬季，它们难以露天栽培，即使在南边地区碰到霜冻天气，也时常会被冻伤甚而冻死，因此无法变成霜打菜。
看到这里，可能有些机智的一又友就会筹商了，好像"霜打菜 = 菜 + 冻"，那么问题来了——
不错把蔬菜放在雪柜里
作念成霜打菜吗？
天然不可！雪柜的冷藏环境天然亦然低温，但一般温度在 0 ℃ -4 ℃ 傍边，不会出现空气中的水汽在蔬菜名义凝结成霜的情况。况兼雪柜内的低温环境相对踏实，不会像天然环境中气温波动和霜冻那样对蔬菜产生浓烈的温度波动和冷刺激，因此无法激发肖似"霜打菜"所阅历的生理和生化响应。更紧迫的是，霜打菜的变化必须发生在植物仍在田间作为的情景下。
总之，雪柜的主要作用是为各式蔬菜提供一个相对踏实的低温环境，在雪柜冷藏要求下，蔬菜的革故蜕变会减缓，从而蔓延保鲜时代，但这些蔬菜的风姿和口感并不会像霜打菜那样显耀汲引。如果存放时代过长，蔬菜反而可能因为失水和养分因素流失而导致口感变差，发挥为干枯、发黄等适意。
吃霜打菜平正多多
霜打菜富含多种养分因素，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、卵白质和碳水化合物等。一些参议标明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素 C 含量会有所加多。这是因为蔬菜为了抵保暖冷，体内某些酶的活性发生变化，从而促进了维生素 C 等抗氧化物资的合成。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和 γ - 氨基丁酸等对东谈主体故意的功能性物资，这些因素抗争氧化和神经保护具有潜在的健康益处。
霜打后的青菜在口感上变得愈加软糯，这是由于淀粉滚动为糖分、苦味物资的减少以及细胞内物资的渗出等生理变化的共同作用，使得青菜在烹调时愈加容易煮软，口感愈加软糯，也更容易被东谈主体消化经受。
尽管霜打菜尝起来更甜，但其总碳水化合物含量并未加多。这是因为这些糖分是由原有的光和解用家具（如淀粉）滚动而来的。此外，霜打菜富含膳食纤维，有助于减缓糖分经受，匡助步调血糖。因此，血糖较高的东谈主群或糖尿病患者也不错适量食用。
结语
霜打菜，从淀粉的滚动到苦味的减少，从糖分的渗出到抗寒机制的精妙调停，这些天然赋予的变化让霜打菜不仅风姿特有，还具备丰富的养分价值。
不外，霜打菜的好意思味并非通盘蔬菜都能享有，而是属于那些仍能在阴凉中孕育的"耐寒强者"。若有契机，不妨尝试一下崭新的霜打菜，感受天然饱经世故赋予的特有甘甜。
参考文件
[ 1 ] Klimov, S. V., et al. "The decreased cold-resistance of chilling-sensitive plants is related to suppressed CO2 assimilation in leaves and sugar accumulation in roots." Russian journal of plant physiology 49 ( 2002 ) : 776-781.
[ 2 ] Yoon, Young-Eun, et al. "Influence of cold stress on contents of soluble sugars, vitamin C and free amino acids including gamma-aminobutyric acid ( GABA ) in spinach ( Spinacia oleracea ) ." Food Chemistry 215 ( 2017 ) : 185-192.
[ 3 ] Guy, Charles L., Joan LA Huber, and Steven C. Huber. "Sucrose phosphate synthase and sucrose accumulation at low temperature." Plant physiology 100.1 ( 1992 ) : 502-508.
[ 4 ] Rosa, Mariana, et al. "Soluble sugars: Metabolism, sensing and abiotic stress: A complex network in the life of plants." Plant signaling & behavior 4.5 ( 2009 ) : 388-393.
[ 5 ] Atayee, Abdul Rasool, and Mohammad Safar Noori. "Alleviation of cold stress in vegetable crops." J Sci Agric 4 ( 2020 ) : 38-44.
[ 6 ] 西汉，氾胜之《氾胜之书》
筹谋制作
作家丨 Denovo
审核丨杨来胜 兰州农科院参议员、中国农学会会员
阮光锋 科信食物与健康信断调换中心副主任、中华防太医学会健康传播分会委员
筹谋丨丁崝
责编丨丁崝
审校丨徐来、张林林
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